مقـدمـه:

خاويار يا تخم ماهيان خاوياري محصول مرحله چهارم يعني مرحله اي كه قطب‎هاي گياهي وحيواني مشخص نشده و تخمها در داخل تخمدان رشد كرده و بافت چربي و فوليكول گراف از بين رفته و تخمها داراي هسته بوده و به راحتي از غربال خاويار سازي رد مي‎شوند (م، شمشيركار و ك، كژاغند1371). حدود 95% خاويار جهان از درياي خزر تامين مي شود و گرانترين غذاي جهان است كه از ويژگي‎هاي بسياري برخوردار است. يكي از ويژگي‎هاي آن وجود درصد زيادي از مواد ازت‎دار است كه چنين ميزاني از مواد ازت‎دار در تخم هيچ يك از ماهيان تجاري مورد مصرف انسان در جهان سابقه ندارد (كيوان1382).  بين 90 تا 95% از مواد ازت‎دار مذبور را پروتئين‎ها با كيفيت بالا در مقايسه با تخم مرغ و گوشت و شير و بقيه را مقدار زيادي آلبومين‎ها ، پتون‎ها، پلي پپتيدها و مقدار نا چيزي را امينو اسيدهاي آزاد و بازهاي فرار تشكيل مي‎دهند(م، شمشيركار و ك، كژاغند،1371؛ كيوان 1382). وجود مقدار بالاي پروتئين خاويار كه داراي تعداد زيادي امينو اسيدهاي ترميم كننده سلولهاي فرسوده بدن مي‎باشندآن را به يك ماده غذايي حيات بخش تبديل نموده است كه اين ميزان نيز به سهولت جذب بدن شده و از قابليت هضم بالايي برخوردار است (بهمني1381). چربي يكي ديگر از مواد تشكيل دهنده خاويار مي‎باشد كه از كلسترول 25% و لسي تين 75% تشكيل شده است كه از لسي تين به عنوان تقويت كننده سيستم اعصاب مي‎توان نام برد و به طور كلي 79 تا 83 درصد چربي آن را اسيدهاي چرب اشباع نشده تشكيل مي‎دهد كه امروزه از عوامل مهم حفظ سلامت قلب و عروق‎اند(كيوان 1382).

 

 مـواد و روشهـا :

براي تحقق اهداف فوق نمونه‎هاي خاويار عمل‎آوري شده با نمك مخلوط كه حاوي اسيد بوريك،   BO3H3  (اسيد ضعيف) و بوراكسB3O7NA2  (قليايي ضعيف) پتاسيم سوربات و مخلوط متيل و پروپيل هيدروكسي بنزوات كه جهت جلوگيري از قارچ زدگي است مورد استفاده قرار گرفتند. نمونه‎ها خاويار بلوگا خاويار بدست آمده از فيل‎ماهي رقم 1 و خاويار آسترا خاويار بدست آمده از تاس‎ماهي رقم 2 و  A وB  و سوروگا خاويار بدست آمده از ازون‎برون با تيرج رقم 1 و از نوع پاييزه انتخاب شد. لازم به توضيح است كه رقم‎بندي خاويار براساس علايم ظاهري دانه‎هاي خاويار بوده و رقم 1 شامل دانه‎هاي خاويار درشت، بدون پوسته و داراي رنگي روشن است و رقم 2 دانه‎هاي خاويار ريز، پوسته كم و سياه رنگ است و A  و B هر دو درجه يك بوده و مي‎تواند از يك ماهي ( A ) و يا از دو يا چند ماهي كه خاويار آنها رنگ يكنواختي داشته باشند (B ) مي‎باشند(م، شمشيركار؛ ك، كژاغند1371).

براي بدست آوردن ميزان پروتئين خاويار از روش ماكروكجلدال كه چهار مرحله هضم، تقطير، تيتراسيون و محاسبه را در بر دارد استفاده شد مواد مورد نياز در هر مرحله به شرح زير است :

مـواد مصرفـي :                                                               مـواد غيـر مصرفـي :

1gr نمونه هموژن شده                                                                ترازو

3/0gr سولفات مس                                                            بالن هضم كجلدال

7/7 gr سولفات سديم خشك                                                ارلن ماير 250 تا 300 cc

25 ccاسيدسولفوريك غليظ                                                  حباب مخزن صافي‎دار

پرل شيشه‎اي                                                                      چراغ الكلی                           

                                           اسيد سولفوريك تيتر 1/0 نرمالاستوانه مدرج 50 cc

 سود 30 cc                                                                    دستگاه تقطير كلدال

اسيد بوريك 200                                                               ccبورت 100 cc

معرف توشيو

 

 

 روش كـار:

1گرم نمونه هموژن شده را در داخل بالن هضم كجلدال به همراه 3/0 گرم سولفات مس و7/7 گرم سولفات سديم خشك و 25 cc اسيد سولفوريك غليظ و چند عدد پرل شيشه‎اي قرار مي‎دهيم بالن حرارت داده تا تغيير رنگ دهد در مرحله تقطير چند قطره معرف توشيو 300 cc آب مقطر 40 cc سود اضافه شد و در مرحله تيتراسيون با اضافه كردن اسيد تيتر پروتئين كه حاوي اسيد سولفوريك 54/0 و 100 cc آب است. با محاسبه ميزان اسيد مورد استفاده در فرمول زير پروتئين بدست آمد :

 

    ميـزان پروتئين =    مقدار اسيد ×0.0175 ×100

        

       وزن نمونه    

ميزان اسيد مصرفي براي بلوگا رقم 1، 14 cc و آسترا رقم 1،34/16 cc و سوروگا رقم 1، 34/16 cc و آسترا  A و B  ، 37/17cc بوده است.

بـراي انـدازه گيـري رطـوبت لـوازم زيـر مـورد استفاده قـرار گـرفت :

اتو برقي با قابليت تنظيم 103، و- 2 درجه سانتي‎گراد

دسي كاتور كه حاوي يك ماده رطوبت‎گير مؤثر بوده است

ترازوي آزمايشگاهي

ظروف ته پهن از جنس چيني

5گرم از هر نمونه خاويار نام برده شده

روش كـار :

ابتدا ظروف مخصوص اندازه‎گيري رطوبت به مدت5/0 ساعت دراتو و سپس دردسي‎كاتور قرار داده شـد تا سرد شود و 5 گرم نمونه وارد ظرف شده و در داخل اتو قرار گرفته شده است عمل توزين نمونه بعد از 5 الي 6 ساعت انجام گرفت و دوباره به اتو منتقل شد رطوبت نمونه‎ها از فرمول زير حساب شد :

        وزن ظرف بعد از خشك كردن ـ وزن ظرف قبل از خشك كردن به همراه نمونـه×  100                                                     

                

  وزن نمـونـه

 مـواد مـورد نيـاز بـراي بـدست آوردن چربـي :

  دستگاه سوكسله

  چراغ متصل به مخزن گاز براي حرارت

  اتر

  ترازو

  براي بدست آوردن چربي نيز نمونه‎اي كه رطوبت آن گرفتـه شده را در كـاغذ صافـي يا كارتوش قـرار داده  و در قسمت مخزن تقطير و رابط دستگاه سوكسله قرار داده و3/2 را از اتر پر كرده و حدوداً 6-7 ساعت قرار داده شد و بعد از 5-6 ساعت بالن را وزن مـي‎كنيم و دوبـاره حـرارت داده شد ميزان چربـي از فرمـول زيـر بدست آمد :

        اختلاف توزين اوليه و ثانويه بالـن

                     درصد چربـي =        مقدار نمـونـه   ×100                                                                 

                                 

 

 

   نتـايـج:

 

               خاويار                        پروتئين                   چربي

 

              بلوگا رقم 1                     5/24                        15

                 

              آسترا رقم2                      4/30                       16

                  

             سوروگا رقم1                  75/30                    75/15

                  

             آستراA  و B                      6/28                     9/15

 

ميزان رطوبت بـراي كليه نمونه‎ها 50% بدست آمد.

 

بـحث و نتيجـه گيـري:

 ميزان بالاي پروتئين در مقايسه با ساير مواد غذايي كه به عنوان مواد پروتئيني مورد مصرف انسان است، (مثل گوشت كه ارزش غذايي خاويار 50 برابر آن است) در مقايسه با تخم ساير ماهيان و همچنين ميزان چربي آن كه سرشار از اسيدهاي چرب اشباع نشده است و ديگر خواص آن از جمله مقدارمواد معدني آن(ا، حسين پور، 1366) ، اين محصول را به گرانبها ترين ماده غذايي تبديل كرده است (ايسنا، كدخبر8559) به طوريكه انرژي غذايي هر دانه تخمك خاويار معادل 3 عدد زرده تخم‎مرغ است به اين كيفيت بايستي مـواد معدني از قبيل يد و فسفر را نيز به آن افزود(ا، حسين پور، 1366). به همين خاطر در اغلب بيمارستان‎هـاي اروپا بخصوص آلمان براي دوران نقاهت بيماران و براي بيماري‎هاي عفوني و جراحت‎هاي بزرگ كه بيماران دچار ضعف زيادي مي‎شوند تجويز مي‎شود و در صورت مصرف خاويار  به سرعت نيروي از دست رفته به بيماران برگردانده مي‎شود(بهمني، 1381).

از اكسيداسيون 1 گرم پروتئين حرارت معادل 1/17كيلو ژول يا 1/4 كيلو كالري حاصل مي‎گردد و از اكسيداسيون 1 گرم چربي حرارت معادل 9/38 كيلو ژول و يا 3/9 كيلو كالري حاصل مي‎گردد ميزان كالري در 100 گرم خاويار سوروگا 24/270 كيلو كالري مي‎باشد(ا، حسين پور، 1366). ميزان پروتئين ، چربي و رطوبت خاويار در سال 66 در جدول 1 و در سال 71 در جدول 2 و در سال 79 در جدول 3 آورده شده است. در مقايسه پروتئين خاويار بدست آمده با سالهاي ذكر شده با اينكه  درياي خزر به عنوان محيط زيست اين ماهيان ارزشمند ازميزان بالاي آلودگي نسبت به سالهاي قبل برخوردار شده و حتي از آن جزء 5 درياي آلوده جهان ياد مي شود، اختلاف معني‎داري ديده نشده و اين مقايسه نياز به بررسي نمونه‎هاي بيشتر و در ابعاد وسيع‎تر دارد.

 

 جـدول 1 سـال 66

 

      خاويار                 آب                چربي              پروتئين         كالري در هركيلوگرم

 

       سوروگا                  52                 7/15              3/30                    2704

 

         آسترا                  1/58               3/14                26                     2399

 

         بلوگا                  2/58                6/14             3/23                    2394

  جـدول2 سـال 71

 

       خاويار            محصول فصل         آ ب           چربي           پروتئين

                                   

       بلوگا                 بهاره                17/58         62/14           29/23

 

در پایان از خانم میرنبی که این تحقیق رو برام فرستادند کمال تشکر را دارم